松栄軒が実践するボトムアップ型原価管理CCPフレームワーク

　CCPフレームワークとは、私たちの経営理念を具体的な行動に落とし込み、持続的な改善を実現するための仕組みです。理念や目標といった抽象的な概念を、以下の流れで実務と結びつけます。

　このフレームワークが機能するかどうかは、現場の「正直な行動」と「真摯な計測」にかかっています。

　今回、私たちはこのフレームワークの中でも、特に「消費」と「廃棄」のプロセスに焦点を当て、計測を実施しました。これは食材の無駄をなくし、設計通りの品質を確保するための最も基本的ながら最も重要な管理点です。

　最初に実施したのは、弊社の主力商品である駅弁20種類を対象とした、食材ごとの盛付量の再計測です。

　松栄軒では、お客様に常に期待通りの品質とボリュームを提供するため、全製品に厳密なレシピと盛付量（グラム単位）を定めています。しかし、日々繰り返される製造工程の中で、この「設計値」がどこまで現場で遵守されているのか、定量的な確証を得る必要があります。

　当日、製造現場には少し緊張感が漂っていました。目の前に置かれた秤（はかり）を前に、みなさんはいつも行っている盛付作業を、一瞬の気の緩みもなく行います。彼らが手に取る食材、盛り付ける分量が、その都度、厳密に計測されていきました。

　計測の結果、駅弁20種類の食材ごとの盛付量には、設計値から大幅なブレが見られませんでした。平均して、設計通りのグラム数で盛付が行われていました。

　この結果は、私たちの「全員経営」が機能していることを証明するものでした。これは単なる「現場が優秀だった」というだけではなく、現場の社員一人ひとりが、「秤」を道具としてではなく、「お客様の期待に応え、自社の利益を守るためのツール」として捉えているということです。

　盛付量の遵守は、単なる品質管理ではなく、厳密な原価管理そのものです。もし盛付量が設計値からわずかでもオーバーしていれば、そのわずかな差が、一日、一週間、一ヶ月というスパンで積み重なり、企業の利益を圧迫します。

　現場の社員たちが、常に設計値の遵守を心がけていること。これは、まさしく「設計通りに作ることがお客様の満足につながり、ひいては自社の利益に結び付いている」という、経営者意識が深く浸透していることの証拠です。

　計測を終えた後、現場担当者から寄せられたコメントは、この経営意識の浸透を裏付けています。

（現場の声）
　「弁当製造現場のみなさんからは、設計通りに作ることでお客様に満足頂くことが自社の利益に結び付いているとの経営者意識が浸透しているように感じました。今回の計測は、全員経営の浸透が進みつつある証拠だと確信しています。」

　ボトムアップ経営を志向する経営者にとって、社員が自律的にコスト意識を持ち、主体的に行動しているというこの事実は、何よりも強力な成功事例になるはずです。フレームワークは、現場の主体性を引き出すための「道筋」なのです。

　盛付量の確認で「全員経営」の成果を確認できた一方で、私たちは、原価管理のさらなる精度向上のために、もう一つの重要な「消費」のチェックを行いました。それが、仕込み済みの肉5種類を対象とした歩留まり率の再確認です。

　この場合の歩留まり率とは、仕込み後の食材を加熱処理する過程で発生するロス率を指し、この数値が正確でなければ、理論上の原価計算も、正確な発注計画も成り立ちません。

　計測の結果、現在のシステムに設定されている歩留まり率よりも、わずかに低い数値が出ました。つまり、システムが「これだけの製品ができるはずだ」と計算していたよりも、実際にはロスが多く、出来上がりが少なくなってしまうリスクがあるということです。

　この事実は、一見すると「課題」に見えます。しかし、私たちはこれを「真実に目を向け、即時対応するための前向きな発見」と捉えています。なぜなら、この事実を見て見ぬふりをしたりせず、CCPフレームワークを通じて正直にデータとして浮き彫りにできたことこそ、フレームワークが機能している証拠だからです。

　このままシステム設定値を放置すれば、前日準備の段階で出庫するパック数に不足が生じるリスクがあります。これは、現場のオペレーションに混乱を招き、お客様への提供機会を損失する経営リスクに直結します。

　私たちは、この正直な計測結果を基に、以下の即時アクションを決定しました。

　正直に事実を認め、すぐに対応するというこのプロセスこそが、松栄軒の原価管理の真髄であり、ボトムアップ経営の推進力です。

　今回の「消費・廃棄」のチェックを通じて、私たちは「正直なデータ」が経営にもたらす価値を再確認しました。そして、次は「記録・起票」のチェックです。

　現場でどれだけ正確な計測が行われても、そのデータが正確に伝票に起票され、システムに入力されなければ、経営判断の精度は落ちてしまいます。正しい伝票処理がなされていなければ、月末の棚卸金額と伝票上の金額が合わなくなるという、基本的な原価管理の課題に直面するからです。

　私たちは現在、この入出庫伝票が正確に書かれているかをチェックするための新たな仕組みを設計しました。「現場の主体的行動」というアナログな部分を「正確な記録と仕組み」というデジタルな仕組みで裏打ちする、このハイブリッドなアプローチで原価管理のCCPフレームワークを一層強固なものにしていきます。

　この新たな仕組みの設計と運用の様子については、また後日ブログでお知らせする予定です。ご期待ください。

　今回の原価管理への取り組みは、単なるコスト削減運動ではありません。

　それは、「現場の正直なデータと行動」を経営に活かす全員経営の具体的なプロセスです。社員一人ひとりが経営者意識を持ち、フレームワークを通じて自律的に行動することで、企業全体が改善のサイクルを回し始めるのです。

　この地道な計測と改善の取り組みの最終的な目的は、一つに集約されます。それは、お客様へ安定した品質と適正な価格で商品の提供することを通じて、全員で松栄軒を成長させることです。